ชิมขณะปรุง: ทักษะที่พัฒนาทุกสิ่ง
อาหารแบนราบมักขาดเครื่องปรุงหรือขาดกรด — และคุณไม่สามารถแก้ไขสิ่งใดสิ่งหนึ่งได้ตอนท้าย นิสัยการลิ้มรสสี่จุดตรวจสอบที่เปลี่ยนทุกสิ่ง
ชิมขณะปรุง: ทักษะที่พัฒนาทุกสิ่ง
มีนิสัยหนึ่งข้อที่แยกเชฟที่ผลิตอาหารอร่อยอย่างสม่ำเสมอออกจากเชฟที่ทำตามสูตรแล้วหวัง: การลิ้มรสขณะทำอาหาร มันดูชัดเจน แต่เชฟบ้านส่วนใหญ่ลิ้มรสเพียงครั้งเดียวตอนท้าย — เมื่อวิธีแก้ไขเดียวที่มีคือเติมเกลือด้านบน การลิ้มรสตลอดไม่ใช่เรื่องยุ่งยาก; มันคือความแตกต่างระหว่างปรุงรส ด้วยอาหาร และปรุงรส ที่อาหาร นี่คือวิธีสร้างนิสัยนี้
ทำไมมันรู้สึกอึดอัดในตอนแรก
เชฟบ้านไม่ลิ้มรสระหว่างทำอาหารด้วยสามเหตุผล: พวกเขาไม่อยากกินอาหารที่ยังไม่สุกครึ่งหนึ่ง พวกเขาไม่อยากจุ่มช้อนซ้ำ และพวกเขาไม่แน่ใจว่าควรลิ้มรสอะไร ทั้งสามข้อมีคำตอบง่าย ๆ เรื่องอาหารที่ยังไม่สุกครึ่งนั้นไม่เป็นไร — คุณลิ้มรสเพื่อสมดุลของเครื่องปรุง ไม่ใช่ความสุก เรื่องช้อนแก้ได้ด้วยช้อนลิ้มรสเฉพาะ และ "ฉันกำลังลิ้มรสอะไร" คือรายการตรวจสอบ ไม่ใช่ปริศนา
รายการตรวจสอบการลิ้มรส
ทุกครั้งที่ลิ้มรส ให้ตรวจสอบสามข้อ:
- เกลือ: อาหารรสชาติแบนราบ หรือรสชาติเหมือนตัวมันเอง? อาหารที่ขาดเกลือจะรสชาติ "เบลอ" — คุณระบุส่วนผสมได้แต่ไม่มีอะไรโดดเด่น เติมเกลือเล็กน้อยแล้วลิ้มรสอีกครั้ง
- กรด: รสชาติซ้ำซากหรือไม่? การเติมมะนาวหรือน้ำส้มสายชูเล็กน้อยตอนท้ายจะเพิ่มความสดใสให้ทุกอย่าง นี่คือวิธีแก้ไขที่คนส่วนใหญ่ไม่รู้ว่าเป็นสิ่งที่พวกเขาต้องการ — อาหารแบนราบมักขาดกรด ไม่ใช่ขาดเกลือ
- ความหวาน/ความเผ็ด: มีสมดุลหรือไม่? เกลือเล็กน้อยกลมกล่อมอาหารขมหรือเปรี้ยว ความเผ็ดของพริกควรสนับสนุน ไม่ควรครอบงำ
เมื่อควรลิ้มรส (จังหวะ)
- ตอนเริ่มต้นการทำอาหาร — หลังเครื่องหอมอ่อนตัวลง ให้ลิ้มรสฐานน้ำมัน/เนย/ไขมัน สิ่งนี้บอกคุณว่าฐานปรุงรสแล้วหรือยัง
- ระหว่างทำอาหาร หลังใส่ส่วนผสมหลักและน้ำเริ่มเดือด นี่คือจุดที่คุณปรุงรสในชั้นแรก
- ก่อนตอนจบ (สมุนไพร, ครีม, กรด) — ปรุงรสให้ตอนจบมีฐานสมดุลให้ทำงาน
- ตอนท้าย หลังตอนจบ ปรับรสครั้งสุดท้าย แล้วจัดจาน
นั่นคือสี่ครั้งการลิ้มรสสำหรับอาหารส่วนใหญ่ แต่ละครั้งใช้เวลาห้าวินาที
กฎสุขอนามัยการลิ้มรส
- ใช้ช้อนลิ้มรสเฉพาะ หรือตักอาหารใส่ชามเล็กแล้วลิ้มรสจากชาม
- ห้ามลิ้มรสจากหม้อแล้วใส่ช้อนกลับ
- เป่าอาหารร้อนก่อนลิ้มรส — คุณไม่สามารถตัดสินเครื่องปรุงผ่านลิ้นที่ถูกเผา
- ลิ้มรสซอส และชิ้นแข็ง — พวกมันดูดซับเกลือต่างกัน
ทำไมการปรุงรสเป็นชั้นจึงชนะการปรุงรสตอนท้าย
เกลือที่เติมเร็วมีเวลาซึมเข้าเนื้อและผัก ปรุงรสจากภายใน เกลือที่เติมตอนท้ายปรุงรสเฉพาะพื้นผิวและซอส — นั่นคือเหตุผลที่การเติมเกลือเฉพาะตอนท้ายผลิตอาหารที่รสชาติเค็มภายนอกแต่จืดภายใน เกลือหลายชั้น (เล็กน้อยในแต่ละขั้นตอน) สร้างรสชาติที่กลมกลืน ไม่เค็ม
ความท้าทายหนึ่งเดือน
ลองทำติดต่อกันหนึ่งเดือน: จลิ้นรสที่สี่จุดตรวจสอบ เติมเกลือเล็กน้อยเมื่อรสชาติแบนราบ เติมมะนาวเล็กน้อยเมื่อรสชาติซ้ำซาก คุณจะสังเกตสองสิ่ง ประการแรก คุณจะหยุดใส่เกลือมากเกินไป เพราะคุณเติมทีละน้อยแต่บ่อยครั้ง ประการที่สอง อาหารของคุณจะรสชาติเหมือนตัวมันเองมากขึ้น นั่นคือความลับทั้งหมดของ "การทำอาหารในบ้านที่ดี": ไม่ใช่เทคนิค แต่คือป้อนกลับ