Déguster en cuisinant : la compétence qui améliore tout

Déguster en cuisinant : la compétence qui améliore tout

Il y a une habitude qui sépare les cuisiniers qui produisent constamment de bons plats de ceux qui suivent des recettes et espèrent : goûter en cuisinant. Cela semble évident, mais la plupart des cuisiniers amateurs ne goûtent qu'à la fin — quand la seule correction possible est d'ajouter du sel par-dessus. Goûter tout au long n'est pas capricieux ; c'est la différence entre assaisonner avec l'aliment et assaisonner sur l'aliment. Voici comment créer cette habitude.

Pourquoi cela semble malaisant au début

Les cuisiniers amateurs ne goûtent pas en cours de cuisson pour trois raisons : ils ne veulent pas manger de la nourriture à moitié crue, ils ne veulent pas tremper deux fois la cuillère, et ils ne savent pas vraiment ce qu'ils sont censés goûter. Chacune de ces trois raisons a une réponse simple. La question de la nourriture à moitié crue est sans problème — vous goûtez pour l'équilibre de l'assaisonnement, pas pour la cuisson. La question de la cuillère est résolue avec une cuillère de dégustation dédiée. Et « que dois-je goûter » est une liste de contrôle, pas un mystère.

La checklist de dégustation

Chaque fois que vous goûtez, effectuez trois vérifications :

• Sel : La nourriture a-t-elle un goût fade, ou a-t-elle un goût authentique ? La nourriture sous-salée a un goût « flou » — vous pouvez identifier les ingrédients mais rien ne ressort. Ajoutez une pincée et goûtez à nouveau.
• Acide : Le goût est-il monotone ? Un filet de citron ou de vinaigre à la fin illumine tout. C'est la correction que la plupart des gens ignorent avoir besoin — les plats fades sont généralement sous-acidifiés, pas sous-salés.
• Sucre/Chaleur : Y a-t-il un équilibre ? Une pincée de sucre arrondit les plats amers ou acides ; la chaleur du piment doit soutenir, pas dominer.

Quand goûter (le rythme)

1. Au début de la cuisson — après que les aromates ont ramolli, goûtez la base d'huile/beurre/graisse. Cela vous indique si la base est assaisonnée.
2. En cours de cuisson, après l'ajout des ingrédients principaux et lorsque le liquide frémît. C'est ici que vous assaisonnez la première couche.
3. Avant la finition (herbes, crème, acide) — assaisonnez de sorte que la finition ait une base équilibrée sur laquelle travailler.
4. À la fin, après la finition. Adjustement final, puis dressez l'assiette.

Cela fait quatre dégustations pour la plupart des plats. Chacune prend cinq secondes.

Les règles d'hygiène de la dégustation

• Utilisez une cuillère de dégustation dédiée, ou versez la nourriture dans un petit bol et goûtez depuis le bol.
• N'ayez jamais goûté dans la casserole et remettez la cuillère dedans.
• Soufflez sur la nourriture chaude avant de goûter — vous ne pouvez pas juger l'assaisonnement avec une langue brûlée.
• Goûtez la sauce et les morceaux solides — ils absorbent le sel différemment.

Pourquoi assaisonner par couches bat l'assaisonnement en fin de cuisson

Le sel ajouté tôt a le temps de pénétrer la viande et les légumes, les assaisonnant de l'intérieur. Le sel ajouté à la fin assaisonne surtout la surface et la sauce — c'est pourquoi le salage uniquement en fin de cuisson donne une nourriture qui a un goût salé à l'extérieur et fade à l'intérieur. Des couches de sel (un peu à chaque étape) construisent une saveur qui a un goût intégré, pas salé.

Le défi d'un mois

Tentez ceci pendant un mois : goûtez aux quatre étapes, ajoutez une pincée si quelque chose est fade, pressez un peu de citron si quelque chose est monotone. Vous remarquerez deux choses. D'abord, vous arrêterez de trop saler — parce que vous en ajoutez moins, mais plus souvent. Ensuite, votre nourriture aura un goût plus authentique. C'est tout le secret de la « bonne cuisine maison » : ce n'est pas la technique, c'est le retour d'information.