पकाते समय स्वाद लेना: वह कौशल जो सब कुछ बेहतर बनाता है
निस्सार खाना आमतौर पर कम सीजन या कम एसिड वाला होता है — और आप अंत में इनमें से किसी को भी ठीक नहीं कर सकते। यह चार-चरण वाला चखने की आदत सब कुछ बदल देती है।
पकाते समय स्वाद लेना: वह कौशल जो सब कुछ बेहतर बनाता है
रसोइयों में जो लोग लगातार अच्छा खाना बनाते हैं और जो सिर्फ रेसिपी देखकर उम्मीद करते हैं, उनमें एक आदत का सबसे बड़ा फर्क होता है: पकाते समय चखते रहना। सुनने में यह बहुत आसान है, लेकिन ज़्यादातर घरेलू रसोइये खाना सिर्फ एक बार, आखिर में चखते हैं, जब ठीक करने का एकमात्र तरीका ऊपर से नमक डालना बचता है। बीच-बीच में चखना कोई झंझट नहीं है; यही फर्क है कि आप खाने के साथ मसाला पका रहे हैं या खाने पर मसाला छिड़क रहे हैं। आदत कैसे बनाएँ, यह यहाँ बताया गया है।
शुरुआत में यह अजीब क्यों लगता है
घर के शेफ्स पकाने के बीच में चखते नहीं हैं तीन कारणों से: वे आधा पका हुआ खाना नहीं खाना चाहते, वे चम्मच को दो बार डुबोना नहीं चाहते, और उन्हें यह नहीं पता कि उन्हें किसके लिए चखना है। इन तीनों के आसान जवाब हैं। आधा पका हुआ खाना ठीक है — आप पकने की स्थिति नहीं, बल्कि सीजन का संतुलन चख रहे हैं। चम्मच की समस्या के लिए एक समर्पित चखने वाला चम्मच है। और "मुझे किसके लिए चखना है" कोई रहस्य नहीं, बल्कि एक जाँच सूची है।
चखने की जाँच सूची
हर बार जब आप चखें, तो तीन जाँचें करें:
- नमक: क्या खाना निस्सार लगता है, या क्या यह अपनी असली शक्ल में लगता है? कम नमकीन खाना "धुंधला" लगता है — आप सामग्री की पहचान कर सकते हैं लेकिन कुछ भी उभरकर नहीं आता। थोड़ा नमक डालें और फिर से चखें।
- एसिड: क्या यह एकतरफा लगता है? अंत में नींबू या सिरका की एक झलक सब कुछ चमका देती है। यह वह सुधार है जिसकी ज्यादातर लोगों को पता भी नहीं होता कि उन्हें जरूरत है — निस्सार खाना आमतौर पर कम एसिड वाला होता है, न कि कम नमकीन।
- मीठा/तेज़ी: क्या संतुलन है? कड़वे या खट्टे व्यंजनों को गोल करने के लिए चीनी की चुटकी; मिर्च की तेज़ी को समर्थन देना चाहिए, नहीं कि हावी होना चाहिए।
कब चखें (कदम)
- पकाने की शुरुआत में — जब सुगंधित सामग्री नरम हो जाएं, तो तेल/मक्खन/चर्बी की बेस चखें। यह बताता है कि क्या बेस सीजन है।
- पकाने के बीच में, मुख्य सामग्री डालने और द्रव को उबालने के बाद। यह वह जगह है जहाँ आप पहली परत में सीजन करते हैं।
- अंतिम स्वर से पहले (जड़ी-बूटियां, क्रीम, एसिड) — इस तरह सीजन करें कि अंत में काम करने के लिए एक संतुलित बेस मिले।
- अंत में, अंतिम स्वर के बाद। अंतिम समायोजन करें, फिर प्लेट करें।
यह ज्यादातर व्यंजनों के लिए चार चखने हैं। हर एक में पाँच सेकंड लगते हैं।
चखने की स्वच्छता के नियम
- एक समर्पित चखने वाला चम्मच उपयोग करें, या खाने को एक छोटे कटोरे में डालें और कटोरे से चखें।
- कभी भी बर्तन से चखें और चम्मच वापस डालें नहीं।
- चखने से पहले गर्म खाने पर फूंक मारें — जलती जीभ के जरिए आप सीजन का आकलन नहीं कर सकते।
- सॉस और ठोस टुकड़ों को चखें — वे नमक अलग-अलग तरीके से सोखते हैं।
परतों में सीजन करने का अंत में सीजन करने पर क्यों बेहतर है
शुरुआत में डाला गया नमक मांस और सब्जियों में घुसने का समय पाता है, उन्हें अंदर से सीजन करता है। अंत में डाला गया नमक ज्यादातर सतह और सॉस को सीजन करता है — इसलिए केवल अंत में नमक डालने से खाना बाहर से नमकीन और अंदर से निस्सार लगता है। नमक की परतें (हर चरण में थोड़ी-थोड़ी) एक ऐसा स्वाद बनाती हैं जो एकीकृत लगता है, न कि सिर्फ नमकीन।
एक महीने की चुनौती
इस महीने की कोशिश करें: चार चरणों पर चखें, जब कुछ निस्सार लगे तो थोड़ा नमक डालें, और जब कुछ एकतरफा लगे तो नींबू का रस निचोड़ें। आपको दो बातें नज़र आएंगी। पहला, आप नमक कम-कम और अक्सर डालेंगे, इसलिए ओवर-सेल्टिंग बंद हो जाएगी। दूसरा, आपका खाना अपनी असली शक्ल में ज्यादा स्वादिष्ट लगेगा। "अच्छे घर के खाने" का पूरा राज यही है: यह तकनीक नहीं, बल्कि फीडबैक है।