Жарка во фритюре дома: температуры масла и время, которые действительно работают
Хрустящее или жирное определяется одним числом: температурой масла. Целевые температуры и время для картофеля фри, крылышек, рыбы, пончиков и не только — плюс правила безопасности.
Глубокая жарка пугает домашних кулинаров, потому что кажется непредсказуемой: одна партия золотистая, следующая размокла, а после — подгорела. Но жарка не таинственна. Это расчёт теплопередачи с ровно одной переменной, которую вы должны контролировать: температура масла. Освоив это число, глубокая жарка становится одним из самых надёжных процессов на вашей кухне.
Почему температура решает всё
Когда продукты попадают в горячее масло, вода на их поверхности мгновенно превращается в пар и выходит в виде пузырьков. Этот пар не даёт маслу проникнуть внутрь. Если масло слишком холодное, поверхность продуктов не запечатывается, пар выходит медленно, а масло проникает внутрь — получается жирно и тяжело. Если масло слишком горячее, снаружи образуется корочка до того, как внутри пропечётся центр — подгоревшая оболочка, сырая середина. Целевые температуры в этом руководстве — это золотая середина, где корочка формируется достаточно быстро, чтобы оставаться хрустящей, а середина пропекается в тот же момент.
Попробуйте — выберите, что вы жарите:
Выберите масло, выдерживающее высокие температуры
Ваше масло должно иметь температуру дымления выше температуры жарки — иначе оно разрушится, будет дымить и придаст всему вкус подгоревшего масла. Арахисовое, подсолнечное, рапсовое и рафинированное растительное масло подходят все (температура дымления около 220–230 °C). Оливковое масло extra-virgin и сливочное масло не подходят для фритюра. Термометр для жарки стоит дешевле, чем одна испорченная партия, а термометр-щуп с зажимом ещё лучше: он непрерывно показывает температуру масла во время работы.
Двухэтапная жарка: единственная лучшая техника
Для любых густых и крахмалистых продуктов (картофель фри, курица) жарьте дважды:
- Первый обжар: более низкая температура (160 °C): пропекают продукты внутри, не подрумянивая их. Дайте продуктам отдохнуть на решётке несколько минут.
- Второй обжар: более высокая температура (190 °C): выгоняет влагу и формирует хрустящую корочку за 2–3 минуты.
Первый обжар можно сделать даже за несколько часов — именно так работают замороженные картофель фри, и именно поэтому они лучше, чем вы думаете.
Правила для теста
- Держите тесто ледяным — холодное тесто при контакте с горячим маслом формирует хрустящую корочку. Тёплое тесто превращается в жирное покрытие.
- Не перемешивайте слишком сильно. Комочки в темпуре или пивном тесте — это правильно; развитие глютена делает его жёстким.
- Стряхните излишки теста перед опусканием продуктов — капли становятся плавающим мусором, который подгорает и загрязняет масло.
Безопасность в четырёх предложениях
Не наполняйте кастрюлю более чем наполовину — горячее масло расширяется и пенится. Перед погружением обсушите продукты; вода в горячем масле взрывается violently. Никогда не оставляйте фритюрницу без присмотра, держите крышку и кухонное полотенце рядом, но никогда не накрывайте ими кастрюлю, пока она включена. Полностью остудите масло перед процеживанием в ёмкость для повторного использования — процеженное и охлаждённое, оно выдержит ещё несколько сеансов.
Главный вывод: жареные продукты не становятся жирными из-за того, что они жареные — они становятся жирными из-за неправильной температуры. Термометр в масле, продукты сухие, не переполняйте кастрюлю.
Для полной картины температуры дымления объяснение кулинарных масел описывает, какое масло для какой задачи, а Справочник по кулинарии содержит целевые температуры для всего — от яиц до жаркого.