Menggoreng dalam Minyak di Rumah: Suhu dan Waktu Minyak yang Benar-Benar Berhasil

Goreng dalam minyak membuat koki rumahan takut karena tampak tidak terduga — satu batch keemasan, yang berikutnya lembek, dan yang berikutnya lagi gosong. Namun menggoreng bukanlah hal misterius. Ini adalah perhitungan perpindahan panas dengan tepat satu variabel yang harus Anda kendalikan: suhu minyak. Kuasai angka itu dan menggoreng dalam minyak menjadi salah satu hal paling andal yang bisa Anda lakukan di dapur.

Mengapa suhu menentukan segalanya

Ketika makanan menyentuh minyak panas, air di permukaannya menguap menjadi uap dan keluar sebagai gelembung. Uap itulah yang menjaga minyak tetap keluar. Jika minyak terlalu dingin, permukaan makanan tidak menyegel, uap keluar perlahan, dan minyak masuk — hasilnya berminyak dan berat. Jika minyak terlalu panas, bagian luar menjadi cokelat sebelum bagian dalam matang — kerak gosong, bagian dalam mentah. Suhu target dalam panduan ini adalah titik manis di mana kerak terbentuk cukup cepat untuk tetap renyah dan bagian dalam selesai pada saat yang sama.

Coba — pilih apa yang Anda goreng:

Pilih minyak yang tahan panas

Minyak Anda membutuhkan titik asap di atas suhu menggoreng Anda — jika tidak, minyak akan rusak, berasap, dan memberi rasa minyak gosong pada segala sesuatu. Kacang tanah, bunga matahari, kanola, dan minyak sayur rafinasi semuanya bekerja (titik asap sekitar 220–230 °C). Minyak zaitun extra virgin dan mentega tidak cocok untuk penggorengan. Termometer menggoreng harganya lebih murah dari satu batch yang rusak, dan termometer probe dengan klip bahkan lebih baik: ia membaca minyak secara terus-menerus saat Anda bekerja.

Goreng dua tahap: teknik terbaik tunggal

Untuk apa pun yang tebal dan berpati (kentang goreng, ayam), goreng dua kali:

1. Goreng pertama dengan suhu lebih rendah (160 °C): memasak bagian dalam hingga matang tanpa membuatnya cokelat. Istirahatkan makanan di atas rak selama beberapa menit.
2. Goreng kedua dengan suhu lebih tinggi (190 °C): mengeluarkan kelembapan dan membentuk kerak renyah dalam 2–3 menit.

Goreng pertama bahkan bisa terjadi berjam-jam sebelumnya — itulah cara kerja kentang goreng beku, dan itulah mengapa mereka lebih baik dari yang Anda kira.

Aturan adonan

• Tetapkan adonan sejuk beku — adonan dingin yang bertemu minyak panas membentuk lapisan renyah. Adonan hangat berubah menjadi lapisan berminyak.
• Jangan terlalu mengaduk. Gumpalan dalam tempura atau adonan bir adalah benar; pengembangan gluten membuatnya keras.
• Tepuk kelebihan adonan sebelum menurunkan makanan — tetesan menjadi puing mengapung yang gosong dan merusak minyak.

Keselamatan, dalam empat kalimat

Isi panci tidak lebih dari setengah penuh — minyak panas mengembang dan berbusa. Keringkan makanan sebelum memasukkannya; air dalam minyak panas meledak dengan keras. Jangan pernah meninggalkan penggorengan tanpa pengawasan, dan simpan tutup serta handuk dapur di dekatnya tetapi jangan pernah menutupi panci saat sedang menyala. Dinginkan minyak sepenuhnya sebelum menyaringnya ke dalam wadah untuk digunakan kembali — setelah disaring dan didinginkan, minyak tersebut tahan untuk beberapa sesi lagi.

Poin penting: makanan goreng tidak berminyak karena digoreng — ia berminyak karena suhunya salah. Termometer di dalam minyak, makanan kering, jangan terlalu penuh di panci.

Untuk gambaran titik asap yang lengkap, penjelasan minyak memasak mencakup minyak mana untuk pekerjaan mana, dan Panduan Memasak mencantumkan suhu target untuk segala sesuatu mulai dari telur hingga daging panggang.