घर पर डीप फ्राइंग: तेल का तापमान और समय जो वास्तव में काम करते हैं
क्रिस्पी या चिकना एक ही संख्या से तय होता है: तेल का तापमान। फ्राइज़, विंग्स, मछली, डोनट्स और अधिक के लिए टार्गेट तापमान और समय — साथ ही सुरक्षा नियम।
घर पर तलना घर के रसोइयों को डराता है क्योंकि यह अनिश्चित लगता है — एक बैच सुनहरा, अगला नमकीन, और उसके बाद का जला हुआ। लेकिन तलना रहस्यमय नहीं है। यह एक ही चर को नियंत्रित करने वाले एक हील-ट्रांसफर कैलकुलेशन है: तेल का तापमान। उस संख्या को मास्टर करें और तलना रसोई में करने योग्य सबसे भरोसेमंद कामों में से एक बन जाता है।
क्यों तापमान सब कुछ तय करता है
जब खाना गर्म तेल में लगता है, तो सतह पर मौजूद पानी तुरंत भाप में बदलकर बुलबुलों के रूप में निकल जाता है। वह भाप ही तेल को बाहर रखती है। यदि तेल बहुत ठंडा है, तो खाने की सतह सील नहीं होती, भाप धीरे निकलती है, और तेल अंदर आ जाता है — चिकना, भारी परिणाम। यदि तेल बहुत गर्म है, तो बाहर जल जाता है अंदर पकने से पहले — जला हुआ शेल, कच्चा अंदर। इस गाइड में टार्गेट तापमान वह स्वीट स्पॉट हैं जहाँ क्रस्ट जल्दी बनता है ताकि वह क्रिस्पी रहे और अंदर उसी समय पक जाता है।
कोशिश करें — चुनें कि आप क्या तल रहे हैं:
ऐसा तेल चुनें जो गर्मी सह सके
आपके तेल को आपके तलने के तापमान से ऊपर स्मोक पॉइंट चाहिए — वरना यह टूट जाता है, धुआं छोड़ता है, और सब कुछ जले हुए तेल के स्वाद से भर देता है। पिस्ता, सूरजमुखी, कैनोला, और रिफाइंड वेजिटेबल ऑयल सभी काम करते हैं (स्मोक पॉइंट लगभग 220–230 °C)। एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल और मक्खन फ्रायर में नहीं आते। एक फ्राइंग थर्मामीटर एक बर्बाद बैच से सस्ता है, और क्लिप वाला प्रोब थर्मामीटर और भी बेहतर है: यह काम करते समय लगातार तेल को पढ़ता है।
दो-चरण वाला तलना: एकमात्र सर्वश्रेष्ठ तकनीक
किसी भी मोटा और स्टार्ची चीज़ के लिए (फ्राइज़, चिकन), दो बार तलें:
- पहली बार तलें, तापमान कम रखें (160 °C): अंदर को बिना ब्राउन किए पकाता है। खाने को कुछ मिनट के लिए रैक पर रखें।
- दूसरी बार तलें, उच्च तापमान (190 °C): नमी को बाहर निकालता है और 2–3 मिनट में क्रिस्पी क्रस्ट बनाता है।
पहली बार तलना घंटों पहले भी हो सकता है — यही फ्रोजन फ्राइज़ का काम है, और यही कारण है कि वे आपके सोचने से बेहतर हैं।
बैटर नियम
- बैटर को बर्फ जैसा ठंडा रखें — ठंडा बैटर गर्म तेल से मिलकर क्रिस्पी शेल बनाता है। गर्म बैटर चिकना कोटिंग में बदल जाता है।
- बैटर को ज्यादा मिस न करें। टेम्पुरा या बीयर बैटर में लम्प्स सही हैं; ग्लूटेन डेवलपमेंट इसे कठोर बना देता है।
- खाना नीचे डालने से पहले अतिरिक्त बैटर को हटा दें — बूंदें तैरती हुई मलिनता बन जाती हैं जो जलती है और तेल को खराब करती है।
सुरक्षा, चार वाक्यों में
पॉट को आधा से ज्यादा न भरें — गर्म तेल फैलता और फोम करता है। पॉट में डालने से पहले खाना सूखा रखें; गर्म तेल में पानी हिंसक रूप से फटता है। कभी भी फ्रायर को अकेला न छोड़ें, और ढक्कन और रसोई का तौलिया पास रखें लेकिन जब वह चालू हो तो कभी भी पॉट के ऊपर न रखें। उसे रीयूज़ करने के लिए कंटेनर में छानने से पहले तेल को पूरी तरह ठंडा करें — छाना हुआ और रेफ्रिजरेटेड, यह कई और सत्रों के लिए टिकता है।
मुख्य बात: तला हुआ खाना इसलिए चिकना नहीं है क्योंकि वह तला हुआ है — यह इसलिए चिकना है क्योंकि तापमान गलत था। तेल में थर्मामीटर, खाना सूखा, पॉट को भीड़ न दें।
पूरी स्मोक-पॉइंट तस्वीर के लिए, कूकिंग ऑयल्स एक्सप्लेन्ड कवर करता है कि किस काम के लिए कौन सा तेल, और कूकिंग रेफरेंस में अंडे से लेकर रोस्ट तक सबके लिए टार्गेट तापमान सूचीबद्ध हैं।