जुसी पोर्क चॉप्स: ब्राइन, तापमान और विश्राम
सूखी पोर्क चॉप्स अतिरिक्त पकाई हुई पोर्क चॉप्स हैं। मोटी खरीदें, 30-60 मिनट के लिए ब्राइन करें, 145°F पर निकालें, 5 मिनट के लिए आराम दें। रसीली चॉप्स के लिए पूरा तरीका।
पोर्क चॉप्स की सूखने की अन्यायपूर्ण ख्याति है, और दोष दो चीज़ों का है: बहुत पतली कटी चॉप्स और ड्रॉयर में छोड़े गए थर्मामीटर। आधुनिक पोर्क लेन है और 145°F (63°C) पर सुरक्षित है — पुरानी "इसे 160+ तक पकाएं" की आदत ही पीढ़ियों की चॉप्स को जूते की तरह बना देती है। मोटा खरीदें, संक्षिप्त रूप से ब्राइन करें, तापमान पर निकालें, और पोर्क चॉप्स सबसे आसान वीकनाइट जीत में से एक बन जाते हैं।
मोटा खरीदें या न खरीदें
एक पतली चॉप (आधा इंच) उस समय में कच्ची से जली हुई हो जाती है जो उस पर रंग लाने में लगता है — इसका कोई विधि इसे बचा नहीं सकती। 1 से 1.5-इंच हड्डी वाली चॉप्स खरीदें: मोटाई केंद्र को तापमान तक पहुँचने का समय देती है जबकि बाहर भूरा हो जाता है, और हड्डी उसके पास के मांस को इंसुलेट करती है और स्वाद भी जोड़ती है। लॉइन चॉप्स और रिब चॉप्स दैनिक पसंद हैं; दोनों बिल्कुल एक ही उपचार के लिए प्रतिक्रिया देते हैं।
30-मिनट का ब्राइन जो सब कुछ बदल देता है
लेन पोर्क में कम वसा और कम मारजिन होने के कारण यह सूख जाता है। एक छोटा ब्राइन मारजिन ठीक करता है: 1 चम्मच कोशर नमक को 2 कप ठंडे पानी में घोलें, चॉप्स को फ्रिज में 30-60 मिनट के लिए डुबोएं, फिर धो लें, अच्छी तरह सूखाएं और पकाएं। नमक मांस को पूरे में मसालेदार बनाता है और पकाने के दौरान मांस को पानी पकड़ने में मदद करता है। समय नहीं है? एक 15-मिनट का ब्राइन भी कुछ नहीं करने से बेहतर है — और एक ड्राई ब्राइन (चॉप्स पर नमक छिड़कें और फ्रिज में 1-4 घंटे खुले में आराम दें) शून्य बर्तनों के साथ लगभग उतना ही अच्छा काम करता है।
विधि: सीर करें, फिर ओवन में पकाएं
- ब्राइन किए हुए और सूखे चॉप्स को पकाने से 20-30 मिनट पहले फ्रिज से निकालें और ओवन को 400°F (200°C) पर गर्म करें।
- मध्यम-उच्च आंच पर ओवन-सुरक्षित कड़ाही में 2-3 मिनट प्रति पक्ष तक सीर करें, जब तक कि वे गहरे सुनहरे न हो जाएं।
- कड़ाही को ओवन में डालें और 4-8 मिनट तक रोस्ट करें, जब तक कि केंद्र में 140-145°F (60-63°C) पढ़ा जाए।
- फॉइल से ढककर 5 मिनट तक विश्राम दें — तापमान सुरक्षित और जूसी 145°F+ तक पहुँच जाता है।
बहुत मोटी चॉप्स के लिए (1.5 इंच+), स्टेक दुनिया से रिवर्स सीर बहुत अच्छा काम करता है: 275°F ओवन से 135°F आंतरिक, फिर पूरा करने के लिए कठोर सीर।
तापमान ही पूरा खेल है
| चरण | तापमान | नोट |
|---|---|---|
| आंच से निकालें | 140-145°F (60-63°C) | केंद्र में, हड्डी से दूर |
| 5-मिनट के विश्राम के बाद | 145°F+ (63°C+) | संपूर्ण पोर्क कट्स के लिए USDA सुरक्षित |
| डेंजर जोन | 160°F (71°C) से ऊपर | सूखना शुरू हो रहा है; कोई रेस्क्यू नहीं |
145°F पर गुलाबी रंग का हल्का सा झलक संपूर्ण-मांस के पोर्क में सामान्य और सुरक्षित है — गुलाबी रंग दुश्मन नहीं है, तापमान ही परीक्षा है। (ग्राउंड पोर्क अलग है: इसे 160°F/71°C तक पकाएं, कोई छूट नहीं।)
यदि वे पहले से ही सूखे हैं: रेस्क्यू मोड
चॉप्स को रेशों के विपरीत पतली स्लाइस में काटें और उन्हें किसी गीले चीज़ के साथ या उसके नीचे परोसें: पैन सॉस, ग्रेवी, एप्पल सॉस, या स्टॉक और मस्टर्ड के साथ कड़ाही का त्वरित डीग्लेज। पतली स्लाइस प्लस सॉस जानबूझकर बनाया हुआ लगता है, बचाया हुआ नहीं — और अगली बार, थर्मामीटर योजना में ही रहेगा।
मुख्य निष्कर्ष: मोटी हड्डी वाली चॉप्स, एक 30-मिनट का ब्राइन, 140-145°F पर निकालें, 5 मिनट तक विश्राम दें। चार कदम, और सूखे पोर्क चॉप्स आपकी रसोई से हमेशा के लिए चले जाएंगे।
ब्राइनिंग विज्ञान हर लेन मांस पर लागू होता है — वेट-ब्राइनिंग गाइड में कैलकुलेटर है। और बाकी सब के लिए संख्याओं के लिए, सुरक्षित-तापमान गाइड आपकी फ्रिज पर होना चाहिए।