Соковиті свинячі стейки: маринад, температура і відпочинок
Сухі свинячі котлети — це пересмажені котлети. Купуйте товсті, просоліть 30-60 хв, вийміть при 145°F, дайте відпочити 5 хв. Повна методика для соковитих котлет.
Свинячі відбивні мають несправедливу репутацію сухості, і провина належить двом речам: відбивні нарізані занадто тонко, а термометри залишені в шухляді. Сучасна свинина худа і безпечна при 145°F (63°C) — звичка готувати її до 160+ перетворила покоління відбивних на шкір'яне взуття. Купуйте товсті, посоліть коротко, знімайте за температурою, і свинячі відбивні стануть однією з найпростіших перемог на будній вечір.
Купуйте товсті або не купуйте зовсім
Тонкий шматок (пів дюйма) переходить від сирого до пережареного за час, необхідний для отримання кольору — немає методу, який його врятує. Купуйте 1 до 1,5-дюймові відбивні на кістці: товщина дає центру час піднятися до температури, поки зовнішній шар підрум'янюється, а кістка ізолює м'ясо поруч із нею, додаючи смак. Лопаткові відбивні та реберні відбивні — це повсякденний вибір; обидва реагують на точно таку саму обробку.
30-хвилинне просолювання, яке змінює все
Худі свинячі м'ясо сохне, тому що в ньому мало жиру і мало запасу. Короткий посол виправляє запас: розчиніть 1 столову ложку кошерної солі на 2 склянку холодної води, занурте відбивні на 30-60 хвилини в холодильник, потім промийте, ретельно висушіть і готуйте. Сіль просочує м'ясо зсередини і допомагає м'язам утримувати вологу під час приготування. Немає часу? Навіть 15-хвилинний посол краще, ніж жоден — і сухий посол (посоліть відбивні і дайте відпочити без покриття в холодильнику протягом 1-4 годин) працює майже так само добре без жодного брудного посуду.
Метод: обсмажити, потім запікати
- Вийміть просолені та висушені відбивні з холодильника за 20-30 хвилин до приготування та розігрійте духовку до 400°F (200°C).
- Обсмажте на сковороді, придатній для духовки, на середньо-сильному вогні по 2-3 хв з кожного боку, доки не набуде глибокого золотистого кольору.
- Поставте сковорідку в духовку і запікайте 4-8 хвилин, доки центр не покаже 140-145°F (60-63°C).
- Дайте відпочити 5 хвилин, накривши фольгою — температура підніметься до безпечних, соковитих 145°F+.
Для дуже товстих відбивних (1,5 дюймів+), зворотне обсмажування зі світу стейків працює чудово: духовка при 275°F до 135°F всередині, потім сильне обсмажування для завершення.
Температура — це вся гра
| Етап | Температура | Примітка |
|---|---|---|
| Зняти з вогню | 140-145°F (60-63°C) | У центрі, подалі від кістки |
| Після 5-хвилинного відпочинку | 145°F+ (63°C+) | Безпечно за стандартами USDA для цілих шматків свинини |
| Зона небезпеки | Вище 160°F (71°C) | Сухість починається; порятунку немає |
Ледь помітний рожевий відтінок при 145°F є нормою та безпечним для ціломісцевих шматків свинини — рожевий не є ворогом, тестом є температура. (Фарш зі свинини відрізняється: готуйте його до 160°F/71°C, без винятків.)
Якщо вони вже сухі: режим порятунку
Наріжте відбивні тонко поперек волокон і подавайте їх або з чимось вологим, або під чимось вологим: соусом зі сковорідки, підливою, яблучним пюре або швидким загустінням зі сковорідки з бульйоном і гірчицею. Тонкі шматочки плюс соус виглядають як навмисний вибір, а не як порятунок — і наступного разу термометр залишиться в плані.
Головне висновок: товсті відбивні на кістці, 30-хвилинний посол, знімати при 140-145°F, дати відпочити 5 хвилини. Чотири кроки, і сухі свинячі відбивні назавжди залишать вашу кухню.
Насолода від посолювання узагальнюється на будь-яке худе м'ясо — посол у вологому вигляді має калькулятор. А для чисел щодо всього іншого посилання на безпечну температуру має бути на вашому холодильнику.