즙이 많은 돼지등갈비: 염수, 온도, 그리고 휴식

돼지고기 스테이크는 마르기라는 불공정한 평판을 가지고 있으며, 그 원인은 두 가지입니다: 너무 얇게 썬 고기 조각과 서랍에 넣어둔 온도계. 현대의 돼지고기는 145°F (63°C)에서 안전합니다. 예전 160+까지 익히는 습관이 수세대에 걸친 고기 조각을 신발 가죽처럼 만들었습니다. 두껍게 사서 짧게 소금물에 담그고 온도에 맞춰 꺼내면 돼지고기 스테이크는 가장 쉬운 평일 저녁 요리 중 하나가 됩니다.

두꺼운 것을 사거나 사지 마세요

얇은 고기 조각 (반 인치) 은 색이 날 때까지 걸리는 시간 안에 생에서 너무 익은 상태로 변합니다. 이를 구할 방법은 없습니다. 1에서 1.5인치 두께의 뼈 있는 고기 조각을 사세요. 두께가 중심이 온도에 도달할 시간을 주고, 바깥쪽이 갈색으로 익는 동안 뼈가 옆 고기를 단열하며 풍미를 더합니다. 등심 스테이크와 리브 스테이크가 일상적인 선택이며, 둘 다 정확히 같은 처리로 반응합니다.

모든 것을 바꾸는 30분 소금물 담그기

지방이 적어 마르기 쉬운 돼지고기는 마를 틈이 거의 없습니다. 짧은 소금물 담그기로 이 틈을 메웁니다. 1테이블스푼의 코셔 소금을 찬물 2컵에 녹여 고기 조각을 30-60분간 냉장고에 담갔다가 헹구고 완전히 말린 뒤 조리합니다. 소금이 고기 전체에 간을 하고 조리 중 근육이 수분을 유지하도록 돕습니다. 시간이 없다면 15분 소금물 담그기라도 없는 것만은 낫습니다. 그리고 마른 소금물 담그기 (고기에 소금을 뿌리고 냉장고에 덮지 않고 1-4시간 두기) 는 접시 하나도 없이 거의 같은 효과를 냅니다.

이 방법: 볶은 후 오븐에 굽기

1. 소금물에 담갔던 고기 조각을 냉장고에서 꺼내 조리 20-30분 전에 꺼내 오븐을 400°F (200°C)로 예열합니다.
2. 중고온에서 오븐용 프라이팬에 양쪽을 2-3분씩 굽어 깊게 노릇해질 때까지 볶습니다.
3. 프라이팬을 오븐에 넣고 4-8분 동안 구워 중심 온도가 140-145°F (60-63°C)가 될 때까지 구워냅니다.
4. 호일로 덮어 5분간 휴식 — 온도가 안전하고 육즙 가득한 145°F+로 올라갑니다.

매우 두꺼운 고기 조각 (1.5인치 이상) 의 경우, 스테이크 세계에서 온 역방향 볶기가 훌륭하게 작동합니다: 275°F 오븐에서 135°F 내부 온도로 만든 후 마무리를 위해 강하게 볶습니다.

온도가 모든 게임입니다

145°F에서 연한 분홍빛이 나는 것은 전체 근육 돼지고기에서 정상적이고 안전합니다. 분홍빛이 적이 아니라 온도가 기준입니다. (다진 돼지고기는 다릅니다: 예외 없이 160°F/71°C까지 익히세요.)

이미 마른 경우: 구제 모드

고기 조각을 결에 반대로 얇게 썰어 팬 소스, 그레이비, 사과소스, 또는 스톡과 머스터드로 만든 빠른 소스를 곁들여 드세요. 얇게 썬 고기에 소스를 곁들이면 구제된 음식이 아니라 의도된 요리로 보입니다. 그리고 다음엔 온도계가 계획에 꼭 포함되세요.

핵심 요약: 두꺼운 뼈 있는 고기 조각, 30분 소금물 담그기, 140-145°F에서 꺼내기, 5분 휴식. 네 단계로 마른 돼지고기 스테이크는 더 이상 주방에 남지 않습니다.

소금물 담그기 과학은 모든 마른 고기로 일반화됩니다. 젖은 소금물 담그기 가이드에 계산기가 있습니다. 그리고 나머지 모든 것에 대한 숫자는 안전 온도 가이드가 냉장고에 있어야 합니다.