Arroz, resuelto: proporciones y tiempos para cada grano común
El arroz gomoso es un problema de proporción, no de habilidad. Aquí tienes las proporciones exactas de agua, los tiempos y el único paso que todos omiten y que soluciona la mayoría de los problemas de arroz.
Arroz, resuelto: proporciones y tiempos para cada grano común
El arroz es el grano más cocinado en la Tierra y el más comúnmente arruinado, generalmente por una sola razón: la proporción de agua incorrecta. La solución no es tener más habilidad, sino saber que cada variedad de arroz absorbe una cantidad diferente de agua. Si logras la proporción correcta, una olla en la estufa se comporta de manera predecible, cada vez.
Las proporciones (por volumen)
| Arroz | Agua por cada 1 taza de arroz | Tiempo (a fuego lento, con tapa) | Reposo |
|---|---|---|---|
| Arroz blanco de grano largo (basmati, jazmín, común) | 1,5-1,75 tazas | 15-18 min | 10 min |
| Arroz blanco de grano medio | 1,5 tazas | 15-18 min | 10 min |
| Sushi / grano corto | 1,25 tazas | 15 min | 10-15 min |
| Arroz integral | 2-2,5 tazas | 35-45 min | 10 min |
| Arroz salvaje | 3 tazas | 40-50 min | 5 min |
Estos son puntos de partida, no leyes. La humedad, la edad del arroz y la hermeticidad de tu tapa cambian la proporción ideal en una cuarta de taza. Si tu arroz es consistentemente gomoso, reduce el agua en 1/4 taza. Si la capa de abajo siempre está dura, añade 1/4 taza.
El método que funciona en cualquier estufa
- Enjuagar el arroz en un colador hasta que el agua salga mayormente clara. Esto lava el almidón superficial que hace que el arroz se pegue. Solo omite enjuagar el arroz enriquecido (la etiqueta dice "no enjuagar"): las vitaminas se rocían por fuera.
- Tostar (opcional, vale la pena para el basmati): calienta un poco de aceite o mantequilla en la olla, añade el arroz y remueve durante 2 minutos hasta que huela a nuez. Esto mantiene los granos separados.
- Añade agua y sal. Una media cucharadita de sal por cada taza de arroz es una buena base: el arroz sin sal sabe plano sin importar qué tan bien esté cocido.
- Lleva a ebullición, luego baja al fuego más bajo, tapa y no levantes la tapa. Cada vez que asomas, liberas vapor y cambias el tiempo de cocción.
- Deja reposar fuera del fuego durante 10 minutos. El vapor redistribuye la humedad para que la parte superior no esté más seca que la inferior. Este es el paso que más se omite y el más importante.
- Airar con un tenedor (o una espátula de arroz) antes de servir.
Solucionar el arroz después del hecho
- Muy húmedo / gomoso: spármalo en una bandeja para hornear y deja que el vapor escape durante unos minutos, o terminalo en una sartén caliente con un poco de aceite para secarlo.
- Muy seco / fondo crujiente: espolvorea unas pocas cucharadas de agua sobre la parte superior, tapa y calienta a fuego bajo durante 5 minutos sin remover.
- Fondo quemado: el arroz por encima de la capa quemada suele estar bien: transfierelo sin raspar la olla.
¿Arrocera u olla?
Una arrocera aplica la misma lógica automáticamente y es genuinamente mejor si cocinas arroz semanalmente. Pero una olla en la estufa con las proporciones de arriba produce arroz indistinguible en pruebas a ciegas: la olla solo te pide que prestes atención durante 20 minutos. Cualquiera de los dos está bien; lo que realmente importa es la proporción.
Reglas para el arroz sobrado
El arroz cocido se mantiene 3-4 días refrigerado y se congela bien hasta por 3 meses. Recalienta con un chorrito de agua, tapado y a fuego bajo. Y si tienes arroz sobrado, el arroz frito es la mejor forma de usarlo: el arroz de un día, ligeramente seco, se fríe mejor que el fresco porque la humedad superficial se ha ido.