วิทยาศาสตร์ของน้ำหมัก: อะไรที่ซึมเข้าจริง (และอะไรที่ไม่)
น้ำหมักแทบไม่ซึมเข้าเนื้อ — เกลือเท่านั้นที่ซึมได้ ส่วนกรดไม่ซึม นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นจริง เวลาที่เหมาะสมตามส่วนประกอบ และเมื่อใดควรใช้วิธีแห้งหมักแทน
วิทยาศาสตร์ของน้ำหมัก: อะไรที่ซึมเข้าจริง (และอะไรที่ไม่)
น้ำหมักมักได้รับเครดิตเกินจริง ความเชื่อทั่วไปที่ว่า "หมักข้ามคืน รสชาติจะซึมเข้าไปทั่วทั้งชิ้น" นั้นส่วนใหญ่ไม่ถูกต้อง: ส่วนประกอบส่วนใหญ่ในน้ำหมักไม่เคยซึมลึกเกิน 1-2 มิลลิเมตร นั่นไม่ใช่เหตุผลที่จะละเลยการหมัก แต่เป็นเหตุผลที่ต้องใช้ให้ถูกต้อง นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นจริง และวิธีได้รับประโยชน์สูงสุดจากน้ำหมักในเวลาที่น้อยลง
สิ่งที่ซึมเข้าได้: เกลือ เกือบไม่มีอะไรอื่น
ส่วนผสมเดียวในน้ำหมักที่ซึมลึกเข้าไปในเนื้อได้อย่างน่าเชื่อถือคือ เกลือ (และโดยนัยรวมถึงซอสถั่วเหลือง ซึ่งมีน้ำเกลือเป็นส่วนประกอบหลัก) เกลือจะแพร่กระจายผ่านเนื้อเป็นเวลานานหลายชั่วโมงผ่านกระบวนการออสโมซิส และละลายโปรตีนในกล้ามเนื้อ นี่คือเหตุผลว่าทำไมเนื้อที่ใส่เกลือจึงมีรสชาติทั่วทั้งชิ้น ส่วนอื่นๆ — กรด, น้ำตาล, สมุนไพร, เครื่องเทศ — ส่วนใหญ่จะอยู่แค่บนพื้นผิว
สารให้กลิ่นรสในสมุนไพร กระเทียม และเครื่องเทศเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่;它们เคลือบผิวและให้รสชาติเฉพาะชั้นนอก 1-2 มม. นั่นคือเหตุผลว่าทำไมการหมักสั้นๆ กับส่วนเนื้อบางจึงได้ผลดี (เนื้อให้น้อยให้ซึม) และทำไมเนื้อย่างชิ้นใหญ่จึงมีรสชาติเครื่องหมักเฉพาะที่ผิว เว้นแต่เครื่องหมักจะมีเกลือ
กรดทำหน้าที่อะไร (และสามารถสร้างความเสียหายได้อย่างไร)
กรด (มะนาว, น้ำส้มสายชู, ไวน์, โยเกิร์ต) ทำสองอย่าง: ทำให้โปรตีนบนพื้นผิวเสียสภาพ — ซึ่งอาจทำให้ชั้นนอกนุ่มลง — และหากทิ้งไว้นานเกินไปอาจทำให้พื้นผิว นิ่มเละและขุ่น ไก่ที่หมักในน้ำมะนาวข้ามคืนจะกลายเป็นผงที่ผิว; นั่นคือกรดกำลัง "ปรุง" โปรตีนบนผิว เหมือนกับ ceviche กฎปฏิบัติที่ควรใช้คือ:
- น้ำหมักกรด: 30 นาที ถึง 2 ชั่วโมง ยิ่งนานไม่ได้ช่วย แต่กลับทำให้เสียหาย
- น้ำหมักเอนไซม์ (สับปะรด, มะละกอ, กีวี, ขิง): ทำงานรุนแรงมาก — สูงสุด 30-60 นาทีเท่านั้น การหมักข้ามคืนจะทำให้เนื้อเละ (สับปะรดกระป๋องอ่อนกว่าเพราะกระบวนการทำให้สุกก่อนบรรจุกระป๋องจะยับยั้งเอนไซม์ส่วนใหญ่)
- น้ำเกลือจากเกลือหรือเครื่องหมักจากซอสถั่วเหลือง: ชั่วโมงถึงข้ามคืนได้ผลดี
สามสิ่งที่น้ำหมักทำได้จริง
- ให้รสชาติที่ผิว (และลึกกว่านั้นหากมีเกลือ) รสชาติที่คุณสัมผัสได้ทันทีในคำแรก
- สร้างเปลือกนอกที่มีรสชาติอร่อย น้ำตาลและเครื่องเทศในน้ำหมักจะเกิดคาราเมลระหว่างปรุง — นี่คือที่มาของความรู้สึก "ว้าว" ส่วนใหญ่ ไม่ใช่เพราะการซึมลึก
- เพิ่มความชื้นบนพื้นผิว น้ำมันช่วยให้ผิวเกิดสีน้ำตาล; ของเหลวช่วยป้องกันไม่ให้ผิวแห้งในช่วงนาทีแรกของการปรุง
เวลาหมักน้ำหมักตามความเป็นจริง
| รายการ | เวลาที่สำคัญ |
|---|---|
| ชิ้นบาง (อกไก่, กุ้ง, ปลาฟิลเลต์) | 15-30 นาที — หากนานกว่านี้ กรดจะเริ่มทำอันตราย |
| ชิ้นปานกลาง (ขาไก่, หมูสเต็ก, สันในวัว) | 1-4 ชั่วโมง |
| ส่วนเนื้อแข็ง (เช่น skirt, chuck, ไหล่แกะ) | 4-12 ชั่วโมงสำหรับรสชาติ; การทำให้เนื้อนุ่มเกิดขึ้นขณะปรุงอาหาร ไม่ใช่ตอนหมัก |
| ทุกสิ่งที่มีความเป็นกรดสูงหรือมีเอนไซม์ | ห้ามหมักข้ามคืน |
ดีกว่าเครื่องหมักสำหรับบางงาน
- การแห้งหมัก (เกลือ + เวลา): การใส่เกลือเนื้อล่วงหน้า 1-24 ชั่วโมงจะช่วยให้รสชาติซึมลึกกว่าน้ำหมักใดๆ และทำให้ผิวกรอบ นี่คือเทคนิคที่ร้านอาหารนำมาใช้จริง
- โรยหน้า: เครื่องเทศบนพื้นผิว justo ก่อนปรุงอาหาร จะให้เปลือกที่เข้มข้นที่สุด
- ราดซอสที่โต๊ะ: รสชาติที่คุณเพิ่มหลังปรุงสุก คือรสชาติที่คุณจะได้ลิ้มรส
กฎปฏิบัติในการหมักอาหาร
- หมักในถุงหรือภาชนะตื้นในตู้เย็น ห้ามวางบนเคาน์เตอร์เด็ดขาด
- อย่าใช้ซอสหมักที่สัมผัสเนื้อดิบซ้ำ — หากต้องการใช้ทำซอสให้ต้มให้เดือดก่อน หรือเตรียมแยกต่างหาก
- ซับเนื้อให้แห้งก่อนนำไปเจียว แม้หลังการหมักแล้วก็ตาม; ความชื้นบนพื้นผิวจะขัดขวางการเกิดสีน้ำตาล
- เมื่อสูตรบอกว่า "หมักข้ามคืน" ส่วนประกอบที่ทำหน้าที่เกือบเสมอคือเกลือ ตรวจสอบเครื่องหมัก: ไม่มีเกลือ? ส่วนใหญ่เป็นรสชาติที่ผิว และ 2 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว