กระเทียม: ปอกให้เร็ว หั่นละเอียดให้ถูก และย่างให้หวาน

กระเทียมเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้บ่อยที่สุดในครัวตะวันตกและมักถูกจัดการผิดพลาด:ไหม้ขมในน้ำมันที่ร้อนเกินไป หรือใส่ช้าเกินไปจนยังคงดิบและขม รสของกระเทียมไม่ใช่สิ่งเดียว — มันเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงขึ้นอยู่กับวิธีที่คุณหั่นและปรุง ยิ่งหั่นละเอียด รสฉุนยิ่งแรง ยิ่งปรุงนาน รสยิ่งหวาน กฎข้อเดียวนี้คือคำอธิบายของเทคนิคกระเทียมทุกชนิด

ปอกในไม่กี่วินาที: วิธีบดและเขย่า

สำหรับกระเทียมเพียงไม่กี่กลีบ ให้ทุบแต่ละกลีบด้วยด้านแบนของมีด — ผิวจะหลุดออกและกลีบที่บอบช้ำพร้อมลงกระทะแล้ว สำหรับหัวใหญ่ วิธีเขย่าในสองชามได้ผลจริง: แยกกลีบออก กักเก็บระหว่างชามโลหะสองใบ แล้วเขย่าแรงๆ เป็นเวลา 15 วินาที — ผิวส่วนใหญ่จะหลุดออกอย่างสะอาด เลือกหัวที่แน่น หนัก และผิวแน่น หัวที่เบา งอก หรือนิ่มคือหัวเก่าและรสชาติไม่ดี และหลีกเลี่ยงกระเทียมปอกสำเร็จรูปเมื่อรสชาติสำคัญ — กระเทียมปอกแล้วจะเกิดออกซิเดชันและรสขมภายในไม่กี่วัน

ขนาดการหั่น = ความแรงของรสชาติ

เคมีเบื้องหลัง: การหั่นทำให้เซลล์แตกและสร้างอัลลิซิน ซึ่งเป็นสารให้รสฉุน การทำลายเซลล์มากขึ้นหมายถึงความฉุนมากขึ้น — นั่นคือเหตุผลที่พาสต์กระเทียมไหม้เร็วกว่าชิ้นหั่นจากกลีบเดียวกัน และทำไมการใส่กระเทียมในขั้นตอนต่างกันของอาหารหนึ่งจานจึงให้รสชาติเหมือนส่วนผสมคนละชนิด

ความร้อน: กระเทียมไหม้เร็ว

กระเทียมสับละเอียดไหม้ในเวลาน้อยกว่าหนึ่งนาทีบนไฟแรง — กระเทียมสีน้ำตาลคือกระเทียมขม และไม่มีทางแก้ไขนอกจากเริ่มใหม่ ใส่กระเทียมสับละเอียดหลังจากหอมหัวใหญ่สุกแล้ว ไม่ใช่ใส่พร้อมกัน และให้เวลาเพียง 30-60 วินาทีจนหอมก่อนจะใส่ของเหลวหรือส่วนผสมอื่น สำหรับการทำอาหารไฟแรง (ผัด, การทอดผิว) ให้ใช้ชิ้นใหญ่กว่า (บดทั้งกลีบหรือหั่น) ที่ทนความร้อนได้ หรือใส่กระเทียมในขั้นตอนสุดท้าย สีทองอ่อนคือเป้าหมาย; สีเข้มกว่านั้นให้ทิ้งลงถัง ไม่ใส่ในจาน

คั่ว: กระเทียมจะกลายเป็นขนมหวาน

หัวหนึ่งหัวที่คั่วที่ 400°F (200°C) เป็นเวลา 35-40 นาที (ตัดส่วนบนออก ราดน้ำมัน ห่อด้วยฟอยล์) จะเปลี่ยนเป็น พาสต์หวาน นุ่ม spread ได้ คaramelized — สารขมจะอ่อนลงเป็นความหวานลึก บีบกลีบใส่ขนมปัง บดผสมมันบด ตีลงในน้ำสลัด หรือคนลงในพาสต้า คั่วสองหัว whenever เปิดเตาอบ; กระเทียมคั่วเก็บได้หนึ่งสัปดาห์ในตู้เย็นภายใต้้ำมัน และยกระดับทุกสิ่งที่มันสัมผัส

ต้นสีเขียวและการเก็บรักษา

ต้นสีเขียวในกระเทียมเก่าให้รสขม — หั่นกลีบและดึงออกสำหรับการใช้แบบดิบหรือปรุงอ่อนๆ (ในการตุ๋นนาน ให้ข้ามมัน) เก็บหัว ในที่เย็น มืด แห้ง และถ่ายเทอากาศ — ตะกร้าบนเคาน์เตอร์ ห้ามในตู้เย็น (ความเย็น + ความชื้น = ต้นงอก) และห้ามในถุงพลาสติกปิดสนิท (ความชื้นที่ติดอยู่ = รา) หัวที่เก็บรักษาอย่างถูกต้องจะเก็บได้หลายสัปดาห์

สรุปสำคัญ: การหั่นละเอียดให้รสฉุน การปรุงนานให้รสหวาน บดเพื่อปอก สับละเอียดสำหรับรสจัดในชีวิตประจำวัน ใส่ในกระทะร้อนในขั้นตอนสุดท้าย และคั่วทั้งหัวให้กลายเป็นขนมหวาน กระเทียมตอบแทนผู้ปรุงที่เคารพตัวแปรทั้งสองของมัน

กระเทียมเป็นครึ่งหนึ่งของพื้นฐานเครื่องหอม — หอมหัวใหญ่คาราเมล ครอบคลุมคู่หูของมันในเชิงลึก และสำหรับวิธีที่เครื่องหอมสร้างอาหารจากล่างขึ้นบน การสร้างรสชาติด้วยการจัดชั้น คือบทเรียนระดับปรมาจารย์