Cara Menggarami Makanan Anda dengan Benar (dan Mengapa Anda Mungkin Kurang Menggarami)

Jika ada satu hal yang memisahkan makanan restoran dari sebagian besar masakan rumah, itu bukan mentega (meski itu membantu). Itu garam — khususnya, bahwa koki rumah garami sekali, di akhir, dan tidak cukup. Makanan datang dengan rasa datar, dan koki mengira resepnya hambar. Resepnya tidak hambar. Itu kurang asin, dan pada waktu yang salah.

Garami berlapis, bukan di akhir

Garam melakukan hal berbeda pada tahap berbeda. Garami bawang saat masuk ke wajan dan mereka mengeluarkan kelembapan serta manis saat dimasak. Garami steak 45 menit sebelum memasak (atau tepat sebelum — waktu tengah adalah yang terburuk) dan itu meracuni daging, bukan hanya permukaan. Garami air pasta hingga terasa seperti laut dan pasta beraroma dari dalam ke luar.

Aturannya: garami pada setiap tahap bermakna, sedikit demi sedikit. Anda selalu bisa menambahkan lebih banyak. Anda tidak bisa membatalkannya, tapi hidangan datar yang diselamatkan dengan sejumput terakhir tetap kehilangan kedalaman yang dibangun oleh berlapis-lapis.

Garam kosher, meja, dan laut — apa yang sebenarnya berbeda

Kimianya semuanya sama. Perbedaannya adalah bentuk dan kepadatan, dan itu lebih penting daripada yang diakui orang.

• Kosher: kristal besar dan berflake. Mudah dipetik, sulit dituang berlebihan, menempel pada daging. Standar di sebagian besar dapur.
• Meja: fin dan padat. Ukur konsisten tapi tuang cepat — mudah berlebihan. Terbaik untuk memanggang.
• Laut / flake (Maldon): kristal renyah. Sebagai penutup, bukan garam masak — menambahkan sensasi renyah dan asin yang cerah di atas hidangan.

Penting: sepotong sendok makan garam meja kira-kira dua kali lebih asin daripada sendok makan garam kosher. Jika resep mengatakan "seujung sendok teh garam" tanpa spesifikasi, hampir selalu berarti kosher. Mengganti secara buta-buta dan Anda akan terlalu asin parah.

Bagaimana mencicipi garam dengan benar

Cicipi cairan masakan, bukan hanya padatan. Kaldu bisa terasa asin pas sementara mie yang mengapung di dalamnya terasa datar, karena garam berpindah perlahan. Cicipi awal, cicipi sering, dan cicipi hal yang benar-benar akan Anda makan — pada suhu yang akan Anda makan. Dingin meredam rasa asin; Anda akan kurang asin pada hidangan yang Anda cicipi dingin dan sajikan panas.

Mengasin lebih awal (pengasinan kering)

Garami daging atau sayuran keras satu jam (atau sehari) sebelum memasak, dan dua hal terjadi: garam mengeluarkan kelembapan, lalu daging menyerapnya kembali, meracuni seluruh bagian dan mengeringkan permukaan untuk hasil searing yang lebih baik. Ini adalah pengasinan kering, dan itu adalah rasa gratis dengan nol usaha — Anda hanya perlu berpikir lebih dulu.

Tanda Anda kurang asin

Jika makanan Anda terasa "biasa" tapi tidak pernah "wow," dan Anda tidak bisa menunjuk bumbu yang hilang, hampir selalu garam. Coba ini sekali: buat hidangan yang Anda kenal baik dan garami 30% lebih agresif dari biasa, berlapis, cicipi sambil berjalan. Jika tiba-tiba terasa seperti dibuat restoran — itulah variabel yang hilang. Bukan bakat. Garam.

Ingin bantuan mengkalibrasi bumbu untuk hidangan tertentu? Chat Koki dapat menyarankan di mana dan kapan mengasin berdasarkan apa yang Anda masak.

Foto: Kristal garam Laut Mati, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4,0).