음식을 올바르게 간하는 법 (그리고 왜 대부분 간을 덜 하는지)

레스토랑 음식과 대부분의 가정 요리를 구분하는 단 한 가지가 있다면, 그것은 버터가 아닙니다 (물론 버터도 도움이 되지만). 그것은 소금입니다 — 구체적으로, 가정 요리는 한 번만, 마지막에, 그리고 충분히 소금을 치지 않는다는 점입니다. 음식은 밍밍한 맛으로 나오고, 요리는 레시피가 밍밍하다고 생각합니다. 레시피가 밍밍한 것이 아닙니다. 소금이 덜 들어갔고, 잘못된 시기에 치었습니다.

마지막이 아니라 층을 이루며 소금 치기

소금은 단계마다 다른 역할을 합니다. 양파가 팬에 닿을 때 소금을 치면 수분이 빠져나오면서 조리 중 단맛이 납니다. 스테이크를 조리 45 분 전에 (또는 바로 직전에 — 중간이 가장 나쁜 시기) 소금을 치면 고기 표면뿐만 아니라 속까지 양념이 됩니다. 파스타 물은 바다처럼 짜게 소금을 치고 파스타는 안쪽에서 바깥쪽으로 맛을 내게 하세요.

규칙: 의미 있는 모든 단계에서 조금씩 소금을 치세요. 더 추가할 수는 있지만, 되돌릴 수는 없습니다. 마지막 한 줌으로 평범한 요리를 구할 수는 있지만, 층을 이루며 쌓은 깊이는 잃게 됩니다.

코셔, 식탁용, 해염 소금 — 실제로 다른 점은 무엇인가

화학적으로는 모두 같은 물질입니다. 차이는 모양과 밀도이며, 이는 사람들이 인정하는 것보다 더 중요합니다.

• 코셔: 크고 편평한 결정. 집게로 집기 쉽고, 너무 많이 부을 수 없으며, 고기에 잘 붙습니다. 대부분의 주방에서 기본입니다.
• 식탁용: 미세하고 밀집됨. 일관되게 측정하지만 빠르게 부어 넘치기 쉽습니다. 베이킹에 가장 좋습니다.
• 해염 / 편평 (말돈): 바삭한 결정. 조리용 소금이 아니라 마무리용 소금으로, 위에 올려 밝고 짭짤한 바삭함을 더합니다.

중요: 식탁용 소금 1 큰술은 코셔 소금 1 큰술보다 약 두 배 더 짜습니다. 레시피에 "소금 1 작은술"이라고만 적혀 있고 특정하지 않았다면 거의 항상 코셔 소금을 의미합니다. 무작정 대체하면 소금이 너무 많이 들어갑니다.

소금을 올바르게 맛보는 법

고체만 맛보지 말고 조리 액체도 맛보세요. 국물은 소금기가 적절해 보일 수 있지만 그 안에 뜬 면평은 밍밍할 수 있습니다. 소금이 천천히 이동하기 때문입니다. 일찍 맛보고 자주 맛보고, 실제로 먹을 것을 그 온도에 맞춰 맛보세요. 차가우면 소금 맛이 둔해집니다. 차가운 상태에서 맛본 요리는 소금이 덜 들어갔다가 뜨거운 상태로 내게 됩니다.

미리 소금 치기 (드라이 브라이닝)

고기나 단단한 채소는 조리 1 시간 (또는 하루) 전에 소금을 치세요. 두 가지 일이 일어납니다: 소금이 수분을 끌어낸 뒤 고기가 다시 흡수하면서 속까지 양념이 배고 표면은 말라 더 좋은 겉면 구이가 가능합니다. 이것이 드라이 브라이닝으로, 노력은 제로지만 맛은 무료로 얻는 방법입니다. 미리 생각만 하면 됩니다.

소금을 덜 치고 있다는 신호

음식이 "괜찮다"고 느껴지지만 "와!"라고 할 만큼 맛있지 않고, 빠진 향신료를 지적할 수 없다면, 거의 항상 소금 문제입니다. 한 번 시도해 보세요: 잘 아는 요리를 만들고 평소보다 30% 더 과감하게 층을 이루며 소금을 치고, 중간중간 맛보세요. 갑자기 레스토랑에서 만든 것처럼 맛있다면 — 그것이 빠진 변수였습니다. 재능이 아닙니다. 소금입니다.

특정 요리에 맞춰 양념을 조정하는 데 도움이 필요하신가요? Chef Chat이 요리하는 것에 따라 언제 어디서 소금을 치면 좋을지 제안해 드립니다.

사진: 사해 소금 결정, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0).