आपके पैनकेक कड़े क्यों हैं (और वे 3 सुधार जो वास्तव में काम करते हैं)

आपके पैनकेक कड़े क्यों हैं (और वे 3 सुधार जो वास्तव में काम करते हैं)

कड़े पैनकेक सबसे आम बेकिंग शिकायत हैं जो रेसिपी से नहीं, बल्कि मिश्रण और पैन से जुड़ी होती हैं। अगर आपके पैनकेक घने, रबर जैसी या चबाने योग्य निकलते हैं, तो शायद रेसिपी में कोई समस्या नहीं है। यहाँ प्रभाव के क्रम में तीन सुधार दिए गए हैं।

सुधार 1: अत्यधिक मिश्रण बंद करें (यह सबसे बड़ा कारण है)

आटे में ग्लूटेन होता है, और जब आटे को द्रव के साथ मिलाया जाता है तो ग्लूटेन विकसित होता है। पैनकेक बेटर को स्मूथ बनाने तक मिलाते हैं, इसका मतलब है कि ग्लूटेन ने एक जाल बना लिया है — और यही जाल पैनकेक को चबाने योग्य और कड़ा बनाता है। पैनकेक बेटर गुच्छों वाला होना चाहिए।

नियम: तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा गायब न हो जाए। आटे की कुछ धारियां ठीक हैं — वे बर्तन में आराम के दौरान और पहले पैनकेक पकने के दौरान गायब हो जाती हैं। पकाने से पहले बेटर को 5-10 मिनट तक आराम दें; इससे आटे को अतिरिक्त चमकाने के बिना हाइड्रेट होने का समय मिलता है, जिससे पैनकेक अधिक नरम और समान बनते हैं।

सुधार 2: अतिरिक्त लीवनिंग न डालें (या "ताज़ागी" की घबराहट छोड़ दें)

अगर पैनकेक घने (भारी, सपाट, कोई उठान नहीं) हैं, चबाने योग्य के बजाय, तो समस्या आमतौर पर लीवनिंग होती है — या तो बहुत कम, या खराब बेकिंग पाउडर। खोलने के बाद बेकिंग पाउडर लगभग 6 महीनों के बाद अपनी ताकत खो देता है। त्वरित परीक्षण: एक चम्मच को गर्म पानी की कप में मिलाएं; अगर यह जोर से बुलबुले नहीं बनाता, तो इसे बदल दें।

लेकिन कई घरेलू शेफ दूसरी दिशा में बहुत ज्यादा लीवनिंग (उठाने वाला पदार्थ) डाल देते हैं। अतिरिक्त बेकिंग पाउडर से पैनकेक तेजी से उठते हैं, फिर गहरे और कड़वे पतले गोलों में ढह जाते हैं। रेसिपी में दी गई मात्रा का पालन करें; अगर बेटर (आटा मिश्रण) बर्तन में तुरंत बुलबुले बनाने लगे, तो यह सही है — अब ही पकाएं।

सुधार 3: पैन का तापमान संभालें

पैनकेक मध्यम आंच पर पकते हैं, तेज आंच पर नहीं। अगर आंच बहुत तेज होगी तो बाहर का हिस्सा अंदर सेट होने से पहले ही भूरा हो जाएगा — आप एक कच्चे अंदर वाले पैनकेक को उलट देंगे जो पहले से ही गहरा हो चुका है, और फिर इसे ज्यादा देर तक पकाकर उसे कड़ा कर देंगे। परीक्षण: पैन पर पानी की एक बूंद डालें, उसे धीरे से सीटी (sizzle) देनी चाहिए, तुरंत नाचते हुए नहीं और नहीं भाप बनकर गायब हो जाना चाहिए। ज्यादातर स्टोव के लिए मध्यम-कम से मध्यम आंच ही सही ज़ोन है।

साथ ही: स्पैटुला से पैनकेक पर दबाव न डालें। इससे वे हल्के बनने के लिए हवा और भाप बाहर निकल जाती है।

"बेटर को आराम दें" का अतिरिक्त सुधार

बेटर को 10 मिनट तक आराम देना कोई अनावश्यक बात नहीं है। यह आटे को हाइड्रेट करता है (ताकि पैनकेक अंदर से गूदा न हों), ग्लूटेन को ढीला होने देता है (नरम बनावट), और लीवनिंग को काम शुरू करने देता है। ताज़ा बैच से बना पहला पैनकेक अक्सर सबसे खराब होता है — यह एक परीक्षण पैनकेक है। यह सामान्य है; दूसरा और तीसरा पैनकेक असली होते हैं।

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एक और बात: मक्खन और पैन

पैनकेक की आंच पर पैन में मक्खन जल जाता है और गहरे धब्बे बनाता है। उदासीन तेल (या स्वाद के लिए थोड़ा मक्खन मिला हुआ तेल) का उपयोग करें और बैच के बीच पैन को साफ़ कर लें। पैनकेक धब्बेदार होने के बजाय समान रूप से भूरे होंगे।