रबर जैसा न बनने के लिए झींगा कैसे पकाएं: समय, आकार और गर्मी
रबर जैसी झींगा 60 सेकंड ज्यादा पकी हुई। सी-शेप टेस्ट, 2-मिनट की सॉटे, स्नैप के लिए ब्राइन और शेल वाले बनाम शेल-रहित खरीदने की विधि सीखें।
झींगा लगभग एक मिनट में बिल्कुल सही से रबर जैसा हो जाता है, इसलिए यह पकाने वालों को अपनी कठिनाई के मुकाबले बहुत ज्यादा डराता है। लेकिन एक बार आप दृश्य परीक्षण जान लें तो यह पूरी तरह से संभालने योग्य है: C-आकार का मतलब पका हुआ, O-आकार का मतलब अत्यधिक पका हुआ। यह एक ही नियम, plus तेज आंच और छोटा समय, लगभग पूरा हुनर है।
स्मार्ट खरीदें: साइज, शेल, और फ्रोजन बनाम ताज़ा
काउंटर पर मिलने वाला ज्यादातर "ताज़ा" झींगा पिघला हुआ फ्रोजन झींगा होता है — जो ठीक है, लेकिन इसका मतलब है कि फ्रोजन झींगा खरीदकर खुद पिघलाना (रात भर फ्रिज में, या 15 मिनट ठंडे पानी में) अक्सर बेहतर क्वालिटी और पूर्ण नियंत्रण देता है। साइज पाउंड प्रति गिनती में बिकता है: 16/20s सेयरिंग और ग्रिलिंग के लिए बेहतरीन हैं, 26/30s पास्ता और स्टिर-फ्राई के लिए, छोटे सलाद के लिए। शेल-ऑन बनाम छिले हुए का असली चयन है: शेल मांस को कठोर गर्मी से बचाते हैं और एक बेहतरीन त्वरित स्टॉक बनाते हैं, लेकिन छिले हुए साप्ताहिक रात के खाने के लिए व्यावहारिक हैं। किसी भी स्थिति में, बड़े झींगों की नस निकालें — "नस" रेत जैसी होती है और एक पेयरिंग चाकू के साथ 10 सेकंड की मेहनत के लायक है।
C-आकार परीक्षण
कच्चा झींगा सीधा और पारदर्शी धूसर-नीला होता है। जैसे-जैसे वह पकता है, वह मुड़ता है और गुलाबी-सफेद और अपारदर्शी हो जाता है। एक हल्का C मुड़ना और अपारदर्शी मांस का मतलब है कि यह तैयार है; एक कसकर बंद O गेंद का मतलब है कि यह अत्यधिक पक गया है। आखिरी पारदर्शी धब्बा अपारदर्शी होते ही झींगों को उतार लें — बचा हुआ गर्मी उन्हें प्लेट पर पूरा कर देती है। यदि आप झींगों पर सॉस डाल रहे हैं, तो उन्हें थोड़ा जल्दी उतारें और 30 सेकंड के लिए सॉस में पूरा होने दें।
2-मिनट का पैन में तलना
- झींगों को बहुत अच्छी तरह सुखा लें और नमक से मसालें (फ्रिज में 15-मिनट का नमक का घोल अतिरिक्त कुरकुरापन देता है — नीचे देखें)।
- तेज आंच पर तेल को चमकने तक गर्म करें। एकल, भीड़-भाड़ वाली परत में झींगा डालें — भीड़ में वे भूने जाने के बजाय भाप में सफेद हो जाते हैं।
- बड़े झींगों के लिए 60-90 सेकंड प्रति पक्ष पकाएं, छोटे के लिए कम। कुछ भी जलने न पाए, इसलिए लहसुन, मक्खन या नींबू केवल आखिरी 30 सेकंड में ही डालें।
- तुरंत एक गर्म प्लेट पर ले जाएं। गर्म पैन में रहने वाले झींगे रबर जैसे हो जाते हैं क्योंकि वे पकते रहते हैं।
अतिरिक्त कुरकुरापन के लिए नमक का घोल का तरीका
झींगों का मांस ज्यादातर पानी होता है और तेज तलने से पानी निकल जाता है — यही कारण है कि अत्यधिक पके झींगे न तो सूखे होते हैं और न ही रबर जैसी। थोड़ा सा नमक का घोल (brine) बनावट को मजबूत करता है: छिले हुए झींगों को 1 चम्मच कोशर नमक (और अतिरिक्त कुरकुरापन के लिए 1/4 चम्मच बेकिंग सोडा) प्रति पाउंड के साथ मिलाएं, फ्रिज में 15-30 मिनट के लिए रखें, धो लें और सुखा लें। नमक पूरे झींगे में स्वाद देता है; क्षारीय बेकिंग सोडा सतह के प्रोटीन को बदल देता है ताकि वे फुले हुए और कुरकुरे रहें, भले ही आप 30 सेकंड ज्यादा पका दें। यह झींगों के लिए सबसे बेहतरीन सुधार है।
वह तरीका जो काम करता है
| विधि | गर्म करें | समय (बड़े झींगे) |
|---|---|---|
| पैन में तलना | तेज | 60-90 सेकंड प्रति पक्ष |
| उबालना/पोच करना | उबालना नहीं, बल्कि हल्का उबालना | 2-3 मिनट तक C-आकार तक |
| ग्रिल/स्केवर | सीधी तेज आंच | 2 मिनट प्रति पक्ष |
| रोस्ट (शीट पैन) | 425°F (220°C) | 6-8 मिनट, एक बार पलटें |
मुख्य बात: फ्रोजन खरीदें और खुद पिघलाएं, कुरकुरापन के लिए 15 मिनट का नमक का घोल करें, एक परत में तेज और तेजी से पकाएं, और C-आकार पर उतार लें — बचा हुआ गर्मी बाकी काम कर देगी। झींगा दृढ़ता का इनाम देता है।
झींगा वाली रात अक्सर एक तेज पैन डिनर का मतलब होती है — 20-मिनट का स्टिर-फ्राई सिस्टम इसे यहीं से आगे बढ़ाता है। और इसके पंखों वाले रिश्तेदारों के लिए, डर-रहित मछली गाइड वही थर्मामीटर-मुक्त आत्मविश्वास लागू करता है।