कुरकुरे टोफू जो अपनी क्रंच बनाए रखे: दबाएं, कोट करें, सीयर करें

ज्यादातर घर का टोफू एक ही तरह विफल होता है: फीके, नरम क्यूब्स जो पैन में भाप बनते हैं और सॉस से टकराते हैं। रेस्तरां का टोफू टूट जाता है। अंतर पानी प्रबंधन है — टोफू एक स्पंज है, और एक स्पंज तब तक क्रिस्पी नहीं हो सकता जब तक वह सूखा न हो। पानी को बाहर निकालें, सतह पर स्टार्च कोट करें, और उचित रूप से गर्म तेल में सीर करें, और टोफू को एक क्रस्ट मिलता है जो सॉस के नीचे भी कुरकुरा बना रहता है।

एक्स्ट्रा-फर्म खरीदें (और फ्रीज करने पर विचार करें)

एक्स्ट्रा-फर्म या सुपर-फर्म टोफू से शुरुआत करें — सिलकी और मध्यम कभी क्रिस्पी नहीं होंगे; वे सूप, स्मूदी और मपो टोफू के कस्टर्ड क्यूब्स के लिए हैं। फ्रीजर ट्रिक साधारण ब्लॉक्स को भी अपग्रेड करता है: टोफू को पैकेज में ठोस फ्रीज करें, थॉ करें, और निचोड़ें — बर्फ के क्रिस्टल प्रोटीन नेटवर्क को चीर देते हैं, जिससे चबाने वाला, मांस जैसा स्पंज बनता है जिसमें बड़े छेद होते हैं जो सूखे दबाव देते हैं और मरीनेड को बेहतर पीते हैं। यह एकमात्र सर्वश्रेष्ठ टोफू अपग्रेड है और इसकी कोई लागत नहीं है।

20-मिनट का प्रेस

1. ब्लॉक को निकास दें और पहले अंतिम आकारों में काट लें (क्यूब्स, स्लैब्स, या त्रिकोण — काटे हुए चेहरे पूरे ब्लॉक की तुलना में तेजी से पानी छोड़ते हैं)।
2. एक शीट पैन को एक साफ तौलिये से लाइन करें, टुकड़ों को एक परत में व्यवस्थित करें, दूसरे तौलिये से कवर करें, और दूसरे पैन plus एक या दो कैन के साथ वजन दें।
3. 20-30 मिनट दबाएं। आपको आश्चर्य होगा कि कितना पानी निकलता है — वह पानी वह गीलापन है जिसे आपने अभी रोका है।
4. कोट करने से पहले दबाए हुए टुकड़ों पर नमक (और कोई भी सूखी मसाले) डालें — सतह पर नमक अभी डालें, बाद में नहीं।

समय नहीं? एक 10-मिनट का प्रेस शून्य से बेहतर है, और सुपर-फर्म वैक्यूम-पैक्ड टोफू को बिल्कुल भी दबाने की आवश्यकता नहीं है।

कॉर्नस्टार्च में कोट करें, गर्म तेल में सीर करें

दबाए हुए टुकड़ों को 2-3 चम्मच कॉर्नस्टार्च में मिलाएं जब तक वे पतले और समान रूप से कोट न हो जाएं — स्टार्च एक कांच जैसी शेल में तल जाता है जो साधारण टोफू कभी नहीं बना सकता। (अगर आपके पास है तो आलू का स्टार्च और भी बेहतर काम करता है।) मध्यम-उच्च आंच पर तटस्थ तेल की प्रचुर मात्रा के साथ भारी स्किटल में सीर करें, 2-3 मिनट प्रति पक्ष, भीड़ न करें। जब क्रस्ट सेट हो जाता है तो टुकड़े अलग हो जाते हैं; अगर वे चिपकते हैं, तो 30 और सेकंड प्रतीक्षा करें। हाथों से मुक्त क्रिस्पिंग के लिए, 425°F (220°C) पर 25-30 मिनट तक बेक करें, एक बार पलटें — थोड़ा कम टूटने वाला, लगभग शून्य प्रयास।

सॉस बिना हार के

क्रिस्ट क्रस्ट सॉस में सिमराने पर गीला हो जाता है — इसलिए सॉस को आखिरी पल में डालें। गर्म टोफू को गर्म (पानी वाला नहीं) सॉस के साथ 30 सेकंड के लिए मिलाएं और तुरंत परोसें, या डिपिंग के लिए सॉस अलग से परोसें। गाढ़े ग्लेज (गोचुजानग-शहद, तिरियाकी जो सिरप तक घटा दिया गया हो) सोखे बिना चिपकते हैं; पतले ब्रोथ ब्रेज्ड टोफू के लिए हैं, क्रिस्पी टोफू के लिए नहीं। कॉर्नस्टार्च का क्रस्ट भी वापस आ जाता है: 5 मिनट गर्म ओवन में वापस लाने से बाकी बचा हुआ टोफू अद्भुत रूप से फिर से क्रिस्पी हो जाता है।

पांच स्वाद दिशाएं

• नमक और काली मिर्च: सफेद मिर्च + नमक + लहसुन, वॉक-टॉस्ड — टाकआउट क्लासिक।
• गोचुजानग ग्लेज: गोचुजानग, शहद, सोया, तिल — मीठा गर्म जो लेकवर करता है।
• लेमन-हर्ब: जैतून के तेल में सीर, नींबू, ओरेगैनो, लहसुन — भूमध्यसागरीय क्रिस्पी।
• पिस्ता: पिस्ता मक्खन को सोया, नींबू और चिली क्रिस्प के साथ पतला करें — सतई रात।
• नाश्ता: हल्दी, पोषक खमीर, काला नमक — स्क्रैम्बल का अपग्रेड।

मुख्य बात: एक्स्ट्रा-फर्म टोफू, काटकर 20 मिनट दबाएं, नमक डालें, पतला कॉर्नस्टार्च कोट, गर्म तेल जहाँ भीड़ न हो, और आखिरी पल में सॉस। क्रिस्पी टोफू निर्जलीकरण और स्टार्च का खेल है — ब्रांड नहीं, प्रक्रिया।

टोफू एक मजबूत टीम का एक सदस्य है — पौधे-आधारित प्रोटीन जो पकाने के लायक हैं बाकी कवर करते हैं। और क्रिस्पी क्यूब्स के आसपास एक तेज गर्म रात का खाना चाहिए: 20-मिनट का स्टिर-फ्राई सिस्टम फ्रेम है।