क्विक पिकल्स: सिरका ब्राइन फॉर्मूला, आपके जार के हिसाब से स्केल्ड
क्विक पिकल्स सिरका, पानी, नमक और चीनी का फ्रिज जार हैं — कोई कैनिंग जरूरी नहीं। फॉर्मूला, कुरकुरापन के टिप्स और किसी भी जार के लिए कैलकुलेटर।
क्विक पिकल्स — सिरका, पानी, नमक और फ्रिज में समय — होम कुकिंग में 'वाउ' से प्रयास का सबसे उच्च अनुपात है। कैनिंग नहीं, स्टरलाइजिंग नहीं, वॉटर बॉथ नहीं: काटें, डालें, इंतजार करें। रविवार को बीस मिनट का काम आपको एक जार देता है जो टैको, सैंडविच, सलाद और ग्रेन बॉल्स को पूरे हफ्ते अपग्रेड करता है। एकमात्र असली हुनर ब्राइन फॉर्मूला है, और यह चार नंबरों का है।
सूत्र
हर 500 ml ब्राइन के लिए: 250 ml सिरका + 250 ml पानी + 15 g नमक + 10 g चीनी — एक 1:1 ब्राइन, हल्का और बहुमुखी। अधिक टंगी पिकल के लिए, 2:1 सिरका-से-पानी (लगभग 330 ml सिरका + 170 ml पानी); तेज के लिए, 3:1। नमक और चीनी दोनों तरीकों में समान हैं; सिरका-से-पानी अनुपात आपकी तीव्रता डायल है।
- 1:1 — हल्का, सब्जी की आवाज सुनाता है। पहली बार करने वालों और खीरे जैसे नाजुक चीजों के लिए बेस्ट।
- 2:1 — टंगी, क्लासिक डेली फील। प्याज, जलेपेनो, गाजर।
- 3:1 — तेज, लगभग कंडीमेंट। ओकरा और पत्तागोभी के लिए बेस्ट।
कोशिश करें — सब्जी, सिरका और जार का साइज चुनें:
कौन सा सिरका?
~5% अम्लता वाला कोई भी सिरका काम करता है। व्हाइट सिरका साफ और न्यूट्रल है; एप्पल साइडर फ्रूटीनेस जोड़ता है; रेड वाइन रंग और वाइन कैरेक्टर लाता है; राइस सिरका हल्का और थोड़ा मीठा है (एशियन पिकल्स के लिए 2:1 या फुल-स्ट्रेंथ का उपयोग करें)। लेबल चेक करें — अगर सिरका 5% अम्लता से कम है, तो इसे फुल-स्ट्रेंथ का उपयोग करें, न कि पतला किया हुआ।
कुरकुरापन के टिप्स
- पहले नमक, बाद में धोएं — हल्के से काटे हुए खीरों में नमक डालें, 20–30 मिनट रखें, धोएं और निचोड़ें। यह कोशिकाओं को फर्म करता है ताकि वे ब्राइन में कुरकुरे रहें।
- रेशों के विपरीत काटें (गाजर और सेलरी के लिए) — छोटे फाइबर लंबे फाइबर से ज्यादा कुरकुरे होते हैं।
- ठंडा पानी ब्राइन के लिए — गर्म ब्राइन नरम कर देता है; ठंडा कुरकुरापन बनाए रखता है। अगर आप त्वरित स्वाद चाहते हैं, तो ब्राइन को गर्म करें और डालने से पहले ठंडा होने दें।
- ब्लॉसम एंड काटें खीरों के — इसमें एक एंजाइम होता है जो पिकल्स को नरम कर देता है।
समय और सुरक्षा: फ्रिज पिकल्स शेल्फ पिकल्स नहीं हैं
टाइमिंग स्वाद के बारे में है, सुरक्षा के बारे में नहीं: रेड प्याज 30–60 मिनट में तैयार होते हैं, खीरे 2 घंटे में, गाजर एक दिन में, ओकरा कुछ दिनों में। क्योंकि ये फ्रिज पिकल्स हैं — हीट-प्रोसेस्ड नहीं — ये नहीं शेल्फ-स्टेबल हैं। इन्हें फ्रिज में रखें और 2–4 हफ्ते के भीतर उपयोग करें। नमक और सिरका उन्हें बैक्टीरिया के लिए दुश्मन बनाते हैं, लेकिन फ्रिज ही उन्हें वास्तव में सुरक्षित रखता है। शेल्फ-स्टेबल प्रिजर्विंग के लिए, यह एक अलग, कैनिंग-ग्रेड प्रक्रिया है जिसके अपने नियम हैं।
फ्लेवर एड-इन्स अनंत और केवल स्वाद के लिए हैं: दूध, पिप्पल, लहसुन, मिर्च, धनिया, बे, अदरक की एक स्लाइस। इनमें से कोई भी संरक्षक नहीं है — सभी मायने रखते हैं।
मुख्य बात: क्विक पिकल्स में 4 नंबर होते हैं — सिरका, पानी, नमक, चीनी — साथ में एक फ्रिज और एक जार। सब्जी के हिसाब से अनुपात मिलाएं, नमक कुरकुरापन के लिए, और कभी फ्रिज पिकल को शेल्फ-स्टेबल से न भूलें।
पिकलिंग अम्ल की एक्शन है — अम्ल गाइड पूरी विधि के पीछे वाले सामग्री को कवर करता है। और जब आप लाइव-कल्चर फर्मेंट्स के लिए तैयार हों, जो एक अलग दुनिया है, फर्मेंटेशन स्टार्टर गाइड आपका रास्ता है।